昔から新潟では、牛との関係を大事にする「牛飼い」の心意気が代々受け継がれてきました。そんな新潟で、愛情あふれる肥育名人たちが贅沢に育てた「にいがた和牛」。その生産者のひとりである南魚沼市・㈱小澤牧場の肥育部門担当、小澤成美さんにインタビューしました！

県内に十名しかいない「にいがた和牛肥育名人」

令和4年（2022年）に「にいがた和牛肥育名人」に認定していただけました。常日頃から高品質な和牛生産の実践を意識しているので、それを認めてもらえた証のひとつなのかなと。

僕自身、生産者としてのキャリアは6年になります。もともと父親が乳牛をやっていて（酪農）、会社を兄が継ぎ、父が趣味がてら飼い始めた和牛が増えて肥育部門にも力を入れていこうとなり…、で、横浜で料理人の仕事をやっていた自分がUターンしてこの世界に入って。まあ、幼い頃から牛がいた環境で手伝いはずっとしていたし、今も小学校で授業をしたりとか、牛の普及活動も行っています。

良い牛を育てるには？

ウチ（小澤牧場）は親牛も仔牛もいる一貫農家で、出産から成長して出荷するまでずっと育てています。数は、今は計150頭くらいですかね。牛の品質面でいうと、実は血統が結構デカいんです。そこをいろいろ考えながら向かうわけですが…結果が出るまで（最初の種付けから最終的な出荷まで）3年以上という時間もかかる仕事です。父がやってきたことを守りつつ、兄と僕でさらに試行錯誤しながら育てていますが、やっぱり牛も個体差があるので、「こうすれば絶対にいい」みたいな方法はなくて。父がよく「牛飼いは一生勉強！」と言うんだけど、それがよく分かりますよね。

そのなかで、一番に考えているのは、牛にストレスをかけないこと。「暑い・涼しい」はもちろん、牛は季節の変わり目が苦手だったりするから、牛舎の環境面は常に気をつかっています。あと、これは持論なんですが、人間になつく牛の方がいい牛になってくれると思っていて。外部から来た人にはよくウチの牛は人懐っこいと言われるので、いい傾向だなと（笑）。

餌（エサ）へのこだわり

ウチならではの工夫として、肥育時のエサに米と日本酒の酒粕を少し入れています。米をやると脂がやわらかくなると言われているし、発酵飼料はいい匂いがするから牛は好きで食いつきがよくなるんです。消化の補助になり、腹の中の微生物のエサになりやすいですし。ただ、そのエサを牛が受け付けなければ意味がないし、個体差もありますから、けっこう微妙な（配合の）加減で試行錯誤しながらやっていますね。

肥育する上での難しさ

日々、できるだけ全頭の様子は見るようにしています。特に、餌を出しても食べに来なかった牛は「…体調が悪い？　何かあるんじゃないか？」と思って、状態をよりチェックします。そういう餌を食べに来ない牛が出たときにどう対処するか、またそういう牛をどう出さないようにするかが大事ですね。（取材中、目の前にいた牛を指して）例えば、この牛はちょっとビタミンAが切れているんですよ。目の感じでそれが分かるので、ビタミンAを摂とらせなきゃな、とか。ただエサを食べていればいいわけだけでもなく、そういうビタミンコントロールは我々の経験値によるところが大きい。やっぱり牛飼いは一生勉強、ですよね。

この仕事をやっていて良かったと思う瞬間は？

知り合いに飲食関係の人がいるんですけど、やはり、実際にウチの牛の肉をつかってもらって「美味しかったよ！」と言ってもらえたときが一番うれしいです。あと、出荷の１カ月前、27カ月のときに牛を上から見て、背中が真四角で、肩から尻までが（腹筋の）シックスパックみたいにボコボコってなっているといいんですよ。そういう姿を見ると「この牛、最高だな！（出荷までの）3年以上の努力が実った瞬間だな」って感じますね（笑）。

美味しく食べるコツ ～生産者に聞く～

肉本来の旨味を知るには、軽く塩焼き程度のシンプルな食べ方でいいと思います。あと、和牛は脂っぽいからイヤだというイメージを持つ方も多いんですけど、それは本当に旨い和牛を食べたことがない人の感想なのかなと。本当に美味しい和牛は脂が甘くてさっぱりしている――それは一口食べるだけで違いが分かるんですよ。量より質じゃないけど、ステーキ1枚を全部ではなく、ひとり一切れ二切れ程度で十分美味しさを知っていただけるはず。だから、ちょっと特別な日に、一口でも二口でもいいから（にいがた和牛を）贅沢に楽しんでほしいですね。