作付面積が全国1位、県民もみんな大好き（笑）という日本随一の“枝豆王国”である新潟県。そんな新潟でも有数の産地である新潟市西区の黒埼地区で枝豆を生産している鷲尾さんにインタビューしました！

くろさき茶豆の特性は？　なぜ美味しいのか？

くろさき茶豆の特性は、小平方（こひらかた）茶豆を祖先とする品種が持つ独特の「色」と「香り」、食感の良さが特徴であり、その「色」は枝豆の莢（さや）の中にある薄い皮が茶色なので茶豆と呼ばれる由縁になったと言われています。「香り」は、ほうじ茶を焙じるときの香りなどにも例えられますが、枝豆が持つ味や食感にその「香り」が加わることにより、いくら食べても食べ飽きない味を作り出していると言えます。

地域で大切に守られてきた種

黒埼地域では主に薄皮が薄茶色の「茶豆」を生産しています。昔は首都圏では、枝豆といえば緑色の「青豆」が主流であり、茶豆を持っていくと「腐った豆を持ってきやがって！」と怒られるような時代もあったとか。しかし、新潟の人たちは、茶豆は香りが高くて美味しいと自負していたため、田んぼの畦（あぜ）を利用して作り、その種を大切に守ってきました。
枝豆は、どこにでもある種を育てても美味しくはなりません。ここ黒埼地区では、この地域でとれる茶豆の系譜を持つ６品種のみが「くろさき茶豆」を名乗れるようになっており、毎年7月下旬から9月上旬にかけて収穫をします。

茶豆を普及させたくろさき茶豆

昔は枝豆といえば、枝つきでスーパーに並んでいたものでした。それを、地元のスーパーと連携し、枝から外して袋詰めで販売を始めたのが黒埼地区でした。袋詰めした「くろさき茶豆」は、その美味しさもあり、あっという間に普及していきました。
今では、お中元の時期になると毎日数千件の注文が入り、10トン単位で売れていますし、首都圏の高級スーパーでは最高級品として扱われるようになっています。新潟の枝豆はほとんどが新潟県内で流通し、県外には出ていかないと思っていらっしゃる方もいるようですが、実は収穫された「くろさき茶豆」の約半分はお中元として関東圏を中心に全国各地に届けられているのです。実際、年々「くろさき茶豆」の知名度は上がり、県外の方にも高く評価されていると実感しています。

肥沃な大地

黒埼地区は、歴史的に見ると中之口川が氾濫して堆積してできた大地で、養分が多い肥沃な土地ですが、地下は粘土質なので地下水位は高い。しかし表層は砂も混じっているから、枝豆は根を張りやすい。これを両立している土地であるということが、枝豆の生育に適しているのでは、と言われています。

手間がかかるけど美味しく育てたい

豆を直接畑にまくと、芽が出るタイミングがバラバラになり、収穫する時期にはその差がさらに広がってしまい、適切なタイミングでの収穫はできません。そのため、苗を育ててから畑に植えるという「移植栽培」を徹底しています。これにより収穫時期のバラつきが少なくなるため、安定した品質を保つことができます。

美味しいタイミングでの収穫

育ちすぎた枝豆は味が落ちてしまうので、ちょうどいいタイミングで収穫することが大切です。実は、各豆の収穫に適切なタイミングは１日半くらいしかありません。例えば、もう１日長く育てれば豆はもっと大きく育ち、収穫量も増える――でも、やっぱり一番美味しいときに食べてほしいから、大きさよりも美味しさを大切にとらえて収穫する。そこもくろさき茶豆のこだわりです。

さらに、私は通常、朝２時半頃から収穫を始めています。陽が昇り、気温が高くなるとどうしても（豆の中の）水分が飛び始めるので、その前に収穫することで一番美味しい枝豆を食べてもらえるんです。もちろん夜明け前の収穫は大変な作業ですけど、（その日のうちに）直売所へ行って並べているときに「これを食べたら他の枝豆が食べられない！　おいしいよね！」と言ってくれるお客さんを見ると、やっぱり嬉しいんですよね。

他の枝豆と違うから取れた「GI登録」

※GI登録：産品の品質や社会的評価等の確立した特性が産地と結びついたことを証明する地理的表示（GI）保護制度

くろさき茶豆がGI登録されたのは平成29年（2017年）。その前年の春だったか、たまたま新聞の社説でGI制度についての記事を読んだことがきっかけでした。当時は（隣県で言うと）山形のだだちゃ豆に知名度で負けていて、売上の面で群馬にも負けていた。そんな状況を打開するためにも、GI登録を果たせば、関東圏でも「くろさき茶豆」の存在と美味しさを知ってもらえるようになり、市場拡大できると考えたんです。で、地区の生産者のみんなで集まり、「くろさき茶豆というブランドをしっかり世間に認知してもらうために、大変だけどやってみるか！」となった。農協さんとも協力しながら、みんなで頑張って登録することができました。おかげさまで、成果はその後しっかりと出て――今では追いかけられる側になっていますよ。

美味しく食べる裏ワザは？～生産者に聞く

＜わしお農産直伝・おいしい枝豆のゆで方＞

ゆでる前に水洗いし、枝豆500グラムに対して1リットルの水を沸騰させ、そこに塩を少々（大さじ1程度）入れて、最大火力で2分～2分30秒くらいゆでます。ちょっと固めのゆで加減が美味しくいただくコツ。ゆであがった枝豆に冷水をかけ、表面の温度を少し冷まします。ここでは、絶対に水に浸さないことがポイントです（水に浸すと中の甘みが逃げるので要注意）。最後にお好みで塩をふって、お召し上がりください。

やっぱり美味しく食べてもらいたいから

「移植栽培は通常の枝豆の栽培方法に比べて何倍もの労力がかかるし、天候にも左右されるのでとても大変。ラクしたいなーとも思うけど、やっぱり消費者の方々にいちばん美味しいものを食べて欲しいじゃない？」という一言がとても印象的でした。収穫する量よりも美味しさにこだわる、生産者の姿勢がよく出ている取材だと感じました！